ТАУМАТИН, Thaumatin (CAS 53850-34-3); син.: E957, katemfe, Talin, taumatin, taumatina, thalin, thaumatine, thaumatins, thaumatins protein — суміш з п’яти білків: I, II, III, а та b, де переважають білки I та II, які складаються з практично ідентичних послідовностей амінокислот — гігроскопічний порошок блідо-коричневого кольору без запаху із сильно солодким смаком.
Т. — сильний природний підсолоджувач, який одержують методом водної екстракції з плодів африканської рослини Thaumatococcus daniellii (Benth). Властивості: розчиняється в 95% етанолі, гліцеролі, пропіленгліколі та воді (1:5 при рН 3), практично не розчиняється в ацетоні.
Т. використовують у фармацевтичній та харчовій промисловості як коригент смаку. Т. у приблизно 2000–3000 разів солодший за цукрозу, має уповільнений початковий смаковий профіль і довготривалий (до 1 год) солодкий післясмак. Типова концентрація в харчових продуктах становить 0,5–3 частини на мільйон. При застосуванні з ацесульфамом калію та сахарином спостерігається синергізм дії.
Зберігають у сухому прохолодному місці. Стабільний у водних розчинах при рН 2–8, термостійкий при рН <5,5 (напр. під час випічки, консервування, пастеризації тощо).
Green C. Thaumatin: a natural flavour ingredient // World Rev. Nutr. Diet. — 1999. — № 85; Temussi P.A. Natural sweet macromolecules: how sweet proteins work // Cell Mol. Life Sci. — 2006. — № 63.