КАПУСТА

КАПУСТА (Brassica) — рід трав’янистих рослин родини капустяних (Brassicaceae). Одно-, дво- та багаторічні рослини. Корені розгалужені, веретеноподібні; стебла прямостоячі або напіввисхідні, гілчасті. Листки чергові, нижні часто зібрані в розетку. Листки та стебла голі чи опушені. Квітки зібрані в китиці, пелюстки частіше жовті, плід — стручок. Насіння кулясте, темно-бурого, бурого, червоно-бурого або жовтого кольору, діаметром близько 2 мм. Відомо близько 100 видів. Дикорослі види поширені в Євразії. Більшість видів походить зі Середземномор’я та Китаю. До роду К. належать і культурні види — овочеві і кормові, які містять такі види і різновиди К.: К. білокачанна (Brassica oleracea L. var. capitata L. forma alba), К. цвітна (Brassica oleracea L. Alef. var. botrytis L.), К. червонокачанна (Brassica oleracea L. var. capitata L. forma rubra), К. савойська (Brassica oleracea L. var. sabauda L.), К. брюссельська (Brassica oleracea L. var. gemmifera DC.), К. кольрабі (Brassica oleracea L. var gongyloides L.), К. брокколі (Brassica oleracea L. var. italica Plerck), К. листова (Brassica oleracea L. var. acephala L.) К. пекінська (Brassica oleracea L. var. pekinensis Rupr.) та К. китайська (Brassica chinensis L.). Культивується. Ареал розповсюдження (культивування) різних видів і сортів К. значний у різних кліматичних зонах земної кулі. В межах своїх ареалів К. листова, К. цвітна, К. качанна та К. кольрабі мають значну еколого-географічну диференціацію. Види К. значно різняться біологічно (однорічні, дворічні рослини і т.д.), мають різний характер мінливості морфологічних (вегетативних і генеративних) та біохімічних ознак. Найпоширеніший вид — К. білокачанна (К. городня) — B. oleracea L. var. capitata L. forma alba (лат. оleraceus, a, um − овочевий (olus, oleris n — овочі); capitatus, a, um — головчастий (caput, itis n — голова, качан капусти); рос. назва — капуста белокочанная. К.б. — дворічна трав’яниста рослина. Протягом першого року життя утворюється низьке стебло і значна кількість листків, складених у щільну гладеньку головку; на другий рік розвивається квітуче стебло до 1,5 м завв. Листки великі, чергові, м’ясисті, сизо-зелені або фіолетові. Квітки двостатеві, правильні, чотиричленні, зібрані в китиці. Плід — двогніздий стручок. Цвіте у травні–червні. К.б. вирощують по всій території України, в СНД, країнах Європи як овочеву рослину. Офіцинальною сировиною К.б. є листя — Folia B. oleraceae та сік сухий і свіжий — Succus B. oleraceae siccus et recens. Запаси сировини великі. Середня урожайність насіння в помірно теплих регіонах — 700–900 кг/га, в сприятливих умовах — до 1200 кг/га і більше. У листі К.б. є білки (1,1–2,3%), органічні кислоти (яблучна, лимонна, глюкуронова, бурштинова, хлорогенова, ферулова, кавова, тартронова, мурашина), цукри (1,9–5,3%), жири (0,2%); амінокислоти (мг/100 г): лізин — 61, метіонін — 22, валін — 58, ізолейцин — 50, лейцин — 64, треонін — 45, триптофан — 10, фенілаланін — 36 (незамінні); тирозин — 25, гістидин — 28, аланін — 71, аргінін — 85, аспарагінова кислота — 172, гліцин — 47, глютамінова кислота — 275, пролін — 59, серин — 59, цистеїн — 20 (замінні); клітковина (0,6–1,6%), пектин, геміцелюлоза, макроелементи (в мг/100 г сирої сировини): натрій — 18, калій — 185–230, кальцій — 48–70, магній — 16, фосфор — 31, сірка — 75 та мікроелементи (в мкг/100 г сирої сировини): залізо — 625, алюміній — 570, марганець — 170, мідь — 75, молібден — 6, нікель — 5, фтор — 10, цинк — 400. К.б. містить вітаміни С (45 мг/100 г), каротин, В1 (0,04–0,05 мг/100 г), В2 (0,26 мг/100 г), В3 (0,24 мг/100 г), В6 (0,11–0,14 мг/100 г), В9 (15 мкг/100 г), РР (0,34–0,40 мг/100 г), К (3,2 мг/100 г), Р (90 мг/100 г), Е (6,0 мг/100 г), U (21 мг/100 г), холін, інозит та ін. Комплекс хімічних речовин, що містяться в К.б., забезпечує їй широкі терапевтичні можливості. Експериментальні й клінічні випробування свідчать про високу ефективність свіжого соку К.б. при лікуванні виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки. Основною діючою речовиною в цьому разі вважається вітамін U, який має антигістамінні й антисеротонінові властивості, поліпшує ліпідний обмін, обмін тіаміну та холіну, метаболізм слизової оболонки шлунка, підвищуючи її опірність до шкідливих факторів і стимулюючи процес загоювання виразок. Вітамін U (лат. ulcus, що означає «виразка», противиразковий фактор) уперше виявив американський дослідник Чіней у 1949 р. в свіжому соку качанної капусти. Експериментально доведено, що свіжий сік К.б. виявляє антибактеріальну дію на золотистий стафілокок і мікобактерії туберкульозу, має протикашльові й відхаркувальні властивості. Народна медицина рекомендує вживати свіжу капусту або сік при безсонні, головному болю, жовтусі та хворобах селезінки. Як зовнішній засіб використовують свіже листя і сік К.б. Свіже листя прикладають до суглобів при подагрі. Завдяки високій урожайності та багатому хімічному складу капуста брокколі є одним з найбільш перспективних різновидів капусти. К. брокколі — Brassica oleracea L. var. italica Plenck (Brassica cauliflora sars. simplex Lizg.) (італ. cavolo Brocolis, що означає стеблова капуста); синоніми: стеблова, паросткова і спаржева капуста; рос. назва — брокколи. Культивується в Україні та практично у всіх країнах світу. У світі відомо понад 200 сортів К. брокколі. Сорт Вітамінна виведений у Центральному республіканському ботанічному саду НАН України, який пройшов державне сортовипробування і з 1983 р. районований в Україні. Запаси сировини великі. Продуктивність рослин досягає 15 кг/10 м2. К. брокколі — однорічна трав’яниста рослина висотою 35–100 см, з розгалуженим корінням, стебло циліндричне. Листки великі, на довгих черешках, темно-сіро-зеленого кольору. Листкова пластинка гладенька або злегка гофрована з хвилеподібними краями. На відміну від К. цвітної, вона висока і гілляста. Головне стебло закінчується суцвіттям (головка). При видаленні верхівкового суцвіття в пазухах листків з’являються бокові голівки, що збільшує урожай. Квітки жовтіші, ніж у К.б. та К. цвітної, зібрані в китиці. Плід — двогніздий стручок. Насіння кругле, від темно-коричневого до чорного, дрібне. Цвіте у вересні–жовтні. К. брокколі містить білок (у суцвіттях — 3,2–4,5%, у кочерижках — 1,7–2,3%), до складу якого входять антисклеротичні речовини холін та метіонін (4 мг/100 г), а також такі амінокислоти (у % на суху вагу) у суцвіттях: лізин — 1,31, метіонін — 0,79, валін — 1,53, ізолейцин — 1,81, лейцин — 0,92, треонін — 1,41, фенілаланін — 1,34 (незамінні); тирозин — 0,98, гістидин — 0,78, аланін — 4,33, аргінін — 1,40, аспарагінова кислота — 2,80, гліцин — 1,81, глутамінова кислота — 4,52, пролін — 1,96, серин — 1,68 (замінні); у кочерижках: лізин — 0,70, метіонін — 0,36, валін — 0,82, ізолейцин — 0,74, лейцин — 1,36, треонін — 0,97, фенілаланін — 0,71 (незамінні); тирозин — 0,59, гістидин — 0,48, аланін — 1,59, аргінін — 0,89, аспарагінова кислота — 1,27, гліцин — 0,62, глутамінова кислота — 2,16, пролін — 0,98, серин — 0,80 (замінні). Усі надземні органи К. брокколі містять: органічні кислоти (2,69–6,75%) (яблучна, лимонна, глюкуронова, бурштинова, хлорогенова, ферулова, кавова, тартронова); цукри — 1,5–3,8%, у т.ч. 5–10% сахарози від загальної кількості, крохмалю — 0,4%, клітковини — 0,7–1,2%; ліпофільні речовини — 3,45–5,92% (у надземній частині), до їх складу входять 11 жирних кислот, які представлені ненасиченими (66,93–73,04 мг%), серед них у найбільшій кількості містяться лінолева і ліноленова, та насиченими, серед яких переважає пальмітинова (15,09–22,67 мг%); хлорофіли (15,5–16,4%); каротиноїди (5,8–9,1%); віск, флавоноїди (0,57–1,20%), дубильні речовини (8,11–14,29%), гідроксикоричні кислоти (2,31–4,52%); у суцвіттях — макроелементи (в мг/кг): натрій — 600, калій — 3200, кальцій — 800, магній — 300, фосфор — 190 та мікроелементи (в мг/кг): залізо — 20, алюміній — 15, марганець — 7, мідь — 0,3, молібден — 0,5, нікель — 0,3, цинк — 1,0, кремній — 800; у листі — макроелементи (в мг/кг): натрій — 1200, калій — 3000, кальцій — 1070, магній — 450, фосфор — 260 та мікроелементи (в мг/кг): залізо — 40, алюміній — 20, марганець — 12, мідь — 0,2, молібден — 0,1, нікель — 0,4, цинк — 3,0, кремній — 1580; у коренях мікроелементи (в мг/кг): натрій — 700, калій — 3000, кальцій — 800, магній — 300, фосфор — 160 та мікроелементи (в мг/кг): залізо — 30, алюміній — 100, марганець — 6, мідь — 1,0, молібден — 0,5, нікель — 0,5, цинк — 20, кремній — 530. К. брокколі містить вітаміни С (61–160 мг/100 г), каротин (1,9–4,0 мг/100г), В1 (0,1–0,3 мг/100 г), В2 (0,21 мг/100 г), В3 (0,9 мг/100 г), В6 (0,16–0,25 мг/100 г), В9 (23 мкг/100 г), РР (0,6–1,0 мг/100 г), Е (до 25 мг/100 г), U (1,5–2,1 мг/100 г); сухий залишок — 8,7–17,0%. У суцвіттях К. брокколі в 1,5–3 рази більше вітаміну С, в 1,3–2,7 рази — сухого залишку, в 4 рази — флавонолів, ніж в К. цвітній. За кількістю каротину К. брокколі поступається лише моркві. К. брокколі містить: фітонциди; сірковмісні речовини — глюкозинолати, складовою частиною яких є різноманітні сполуки, в тому числі ізотіоціонати (до 8,36 мг%), сульфорафан — гірчичні олії, що обумовлюють її специфічний смак. До складу глюкозинолатів входять також прогойтрин та гойтрин; індоли (індол-3-карбінол, аскорбіген). Найменшу кількість гірчичних олій містять К. пекінська та К.б., трохи більше — К. савойська та К. брокколі, підвищену кількість — К. кольрабі та К. брюссельська. К. брокколі — цінний дієтичний продукт, який застосовують у дитячому харчуванні та геронтології. Наявність в її складі метіоніну і холіну перешкоджає накопиченню в організмі холестерину, поліпшує функцію печінки, запобігаючи її ожирінню, а також утворенню в крові речовин, що заважають відкладанню холестерину на стінках кровоносних судин. Майже повна відсутність у К. брокколі пуринів робить її корисною в дієтичному харчуванні хворих на подагру і жовчнокам’яну хворобу. Сік, салати й інші страви з К. брокколі показані при захворюванні серця і нирок (діуретична здатність завдяки підвищеному вмісту солей калію), при атеросклерозі (наявність пектинів, спроможних виводити з організму токсичні речовини й холестерин, і клітковини, яка покращує моторну функцію кишечнику), при ожирінні (тартронова кислота гальмує перетворення вуглеводів на жири і холестерин). Фітонциди К. брокколі мають фунгіцидні та бактерицидні властивості, тобто пригнічують ріст і розвиток грибів, бактерій (золотистий стафілокок, мікобактерії туберкульозу тощо), зменшують процеси гнилісного бродіння в кишечнику, підвищують стійкість до різноманітних інфекційних захворювань. Фітонциди широко застосовують в медицині. Сірковмісні сполуки сприяють зниженню випадків онкологічних захворювань. Має не тільки протипухлинні, але й кровотворні, заспокійливі, проносні й жовчогінні властивості. Систематичне вживання брокколі виводить з організму людини солі важких металів. До складу глюкозинолатів входять прогойтрин та гойтрин; останній при недостачі йоду підвищує секреторну активність щитовидної залози, тим самим перешкоджає розвитку зобної хвороби. Однак зобогенна речовина в капусті знаходиться переважно в неактивній формі (прогойтрин) і перетворюється в активну — гойтрин — під дією ферментів глюкозидази та міросульфатази, які при тепловій обробці повністю інактивуються. Пектини К. брокколі здатні зв’язувати радіонукліди, отруйні хімічні речовини, солі важких та лужноземельних металів і перетворювати їх на водорозчинні сполуки. У лікувальному харчуванні рослинні волокна К. брокколі рекомендують застосовувати як ентеросорбенти в кількості 25 г щодобово для фізіологічної детоксикації організму. БАР К. брокколі знижують вміст глюкози у крові, сприяють виділенню надлишку води з клітин, підвищуючи опір організму до вірусів і бактерій, вони здатні запобігати розвитку злоякісних пухлин. К. брокколі застосовують як натуральний продукт для лікування виразкової хвороби шлунка та дванадцятипалої кишки, особливо викликаних хелікобактерною інфекцією, стійкою до дії антибіотиків. У 70–80-х рр. минулого сторіччя Б. Маршалл і Р. Уоррен вперше виявили інфекцію Helicobacter pylori (Нр) в гістологічних препаратах з астрального відділу шлунка, за що в 2005 р. одержали Нобелівську премію. При захворюваннях печінки (гепатити, ангіохоліти) зменшується вираженість болю, зникають диспептичні явища (порушення травлення), поліпшується апетит. Пилок квітучої рослини, настояний в теплій медовій воді, ефективний проти променевої хвороби.

Використовують у харчовій промисловості. Медоносна та кормова рослина.

Владимирова І.М., Кисличенко В.С. Вивчення амінокислотного та елементного складу капусти брокколі та її використання в медичній практиці // Актуальні питання фармацевтичної та медичної науки та практики. Збірник наукових статей. — Запоріжжя. — 2006. — Вип. 15. — Т. 1; Владимирова І.М., Кисличенко В.С. Виділення та вивчення мономерного складу пектинових речовин в капусті брокколі // Медична хімія. — 2005. № 4. — Т. 7; Культурная флора СССР. Под общ. рук. В.Ф. Дорофеева. — Л.; 1984. — Т. 11.; Лебедева А. Спаржевая капуста — брокколи // Сад и огород. — 2003. — № 5; Лікарські рослини / Відп. ред. А.М. Гродзинський. — К., 1992; Болотских А.С. Капуста. Х., 2002.