АРОМАТИЗАТОРИ

АРОМАТИЗАТОРИ (грец. arōma — приємний запах; англ. flavouring ingredients) — допоміжні речовини у виробництві фармацевтичних препаратів та продуктів харчування, які використовують у технологічному процесі для поліпшення запаху й смаку готової продукції. Аромат продукту — це інтегральний фактор, зумовлений наявністю: 1) складної суміші органічних сполук, які містяться у сировині; 2) речовин, що утворилися під впливом технологічних процесів, або 3) спеціально доданих А. До А. належать ароматичні речовини, ароматичні препарати та їх суміші з розчинником, сухим носієм (наповнювачем) або без них (див. також Допоміжні речовини, Ефірні олії). А. не включені до класифікатора харчових добавок і Е-індекси їм не привласнюють внаслідок багатокомпонентності, різної природи й джерел одержання, складності гігієнічної оцінки, необхідності встановлення безпеки окремих компонентів та сумішей, суворого дотримання вимог щодо чистоти окремих компонентів, визначення переліку продуктів, до складу яких вони можуть входити. Критерії гігієнічної оцінки А. викладено у Директиві Ради Європи 88/388 ЄЕС від 22.06.1986 р. «Про ароматичні речовини, що застосовуються у харчових продуктах». Натуральні А. містять лише натуральні ароматичні компоненти — ароматичні речовини, що надають аромату харчовим продуктам або ЛП, тобто ароматизують їх. Натуральні ароматичні речовини — це певні хімічні сполуки або їхні суміші, виділені з натуральної сировини із застосуванням фізичних методів або за допомогою біотехнології. Їх одержують із плодів, ягід, овочів, ЛРС у вигляді ефірних олій, екстрактів, настоїв тощо. Їх якість залежить від термінів заготівлі й хімічного складу сировини, способів одержання й очищення. Різновидом натуральних А. є есенції — водно-спиртові витяжки або дистиляти летких речовин з рослинної сировини (лимонна, апельсинова, м’ятна і коріандрова харчові ароматичні есенції). З метою приведення термінології у відповідність із міжнародною практикою термін «ароматичні есенції» скасовано й замінено на «харчові А.». До А. не належать соки, сиропи, вина, прянощі, бо вони можуть застосовуватися як самостійні харчові продукти, незважаючи на зміни в ароматі продуктів харчування при їх додаванні. Ідентичні натуральним А. мають у складі мінімум один компонент, ідентичний натуральному. Ідентичні натуральним ароматні речовини — це складні композиції запашних речовин або хімічні сполуки, ідентифіковані в сировині рослинного чи тваринного походження, які отримують хімічним синтезом або виділяють із натуральної сировини із застосуванням хімічних методів. Серед них — цитраль і цитронелаль із запахом цитрусових, цитронелілацетат і ліналілацетат із запахом бергамоту, ліналілформіат (коріандр), бензальдегід (мигдаль), 2-фенілетанол (троянда), ліналоол, гераніол (яблука, виноград, абрикоси та ін.), коричний альдегід (кориця, какао, кава), γ-ноналактон (деякі фрукти), гексанова, октанова та інші кислоти (полуниця, чорниця тощо); у грибах виявлено 1-октен-3-ол, у малині — 3-(4-гідроксифеніл)-2-бутанон. Штучні А. мають у складі мінімум один штучний компонент, можуть містити також натуральні й ідентичні натуральним компоненти. Штучні А. — це хімічні сполуки, досі не ідентифіковані у сировині рослинного або тваринного походження, напр. етилванілін, етилмальтол, аліловий ефір феноксиоцтової кислоти. У промисловості їх одержують хімічним синтезом, а також за реакцією Майара (реакція амінокислот, у т.ч. гідролізатів білків і сахаридів, що редукують), яка моделює процеси формування аромату під час термічної обробки натурального продукту, напр. А. для м’яса, риби, шоколаду. Штучні А. ретельно досліджуються, оцінюються за токсикологічними критеріями, але завдяки стабільності й тривалому збереженню аромату вони зручні в користуванні. Наукових доводів токсико-гігієничної переваги натуральних А. у порівнянні з ідентичними натуральним або зі штучними немає. Ароматичний продукт — концентрований чи неконцентрований, але не ароматична речовина, одержана з натуральної сировини під час фізичних (у т.ч. дистиляції та екстрагування розчинника), ензиматичних чи мікробіологічних процесів, що використовують у натуральному вигляді або у складі готової продукції. Ароматичні продукти можуть випускатися у вигляді рідких (розчини або емульсії), сухих і пастоподібних. Рідкі ароматичні продукти, як правило, дешевші аналогічних сухих й призначені для більшості харчових продуктів. Сухі ароматичні продукти виробляють нанесенням порошкоподібних А. на носій (сіль, цукор, лактоза, білки, крохмаль, його похідні тощо), що застосовуються лише для малолетких і стійких до окиснення ароматичних компонентів. Більш складний варіант припускає подальше інкапсулювання, напр. смолою акації, що частково запобігає деградації летких речовин. Найдорожчий, але найкращий спосіб одержання емульсії ароматичного продукту полягає у розчиненні інкапсулюючого агента (смоли акації, мальтодекстрину й ін.) з подальшим сушінням у розпилювальній сушарці.

Назва А. лише частково характеризує його аромат, до того ж, той самий А. може надавати різним харчовим продуктам різного аромату. Для оцінки А. необхідно виготовити відповідну продукцію в модельних лабораторних або у виробничих умовах з урахуванням дії всіх технологічних факторів. Вибір А. визначається фізико-хімічними властивостями, розчинністю, технологією виробництва, характером кінцевого продукту. Розчинниками бувають спирт, олія, пропіленгліколь, вода. Дозування А. зазвичай знаходяться в межах від 0,1 до 2,0 кг на 1 т або 100 декалітрів готової продукції (коефіцієнт безпеки становить мінімально 10–100). При передозуванні часто порушується гармонійність аромату і з’являються сторонні «синтетичні» відтінки. Інформація щодо включення А. друкується на етикетці (натуральний, ідентичний натуральному, штучний). А. не повинні містити будь-яких шкідливих факторів у кількостях, що перевищують максимальні рівні, та спричиняти утворення небажаних речовин у харчових та фармацевтичних продуктах у кількостях, що перевищують рівні, визначені обов’язковими показниками безпеки. Директива 88/388/ЄЕС містить у додатку норми максимального вмісту таких шкідливих речовин, які ідентифікуються в ароматизованих продуктах: агаринова кислота (продукти, які містять гриби), алоїн, бета-азарон, берберин, кумарин, синильна кислота, гіперицин, пулегон, квасин, сафрол та ізосафрол, сантонін, альфа- і бета-туйон, хінін (у алкогольних напоях, приправах, кондитерських виробах, марципанах, гірких настоянках тощо). Близьку до А. за функціональним призначенням групу становлять інтенсифікатори смаку й аромату, які одержують хімічним і мікробіологічним шляхом. До А. не належать: 1) їстівні речовини та продукти, призначені для безпосереднього споживання; 2) речовини, що мають виключно солодкий, кислий чи солоний смак; 3) сировина рослинного та тваринного походження, що має природні ароматичні властивості, але не використовується як ароматичні джерела. У світі виробляються десятки тисяч А., але використовуються близько 500. В Європі й Північній Америці керуються документами «Список запашних речовин, застосовуваних у виробництві А. й харчових продуктів» Європейської Ради («Flavourіng substances and natural sources of flavourіngs») або «Список речовин, загальноприйнятих як безпечні», Асоціації виготовлювачів А. й екстрактів FEMA-GRAS США. У документі Європейської Ради наведено перелік рослин та їх ексудатів — джерел виробництва А. Згідно зі ст. 31 Закону України «Про якість та безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини» використання А., які не зареєстровані в Україні, забороняється. Державний контроль та нагляд за виробництвом та обігом А. проводить Державна санітарно-епідеміологічна служба МОЗ України. Вона також здійснює реєстрацію та веде Державний реєстр А. і реєстр висновків санітарно-епідеміологічної експертизи. Максимальні рівні вмісту харчових добавок (див. Харчові добавки) у харчових продуктах, у т.ч. А., затверджує Головний державний санітарний лікар МОЗ України за рекомендаціями Національної комісії України з Кодексу Аліментаріус на підставі затверджених Головним державним санітарним лікарем України гігієнічних нормативів стосовно рівня включень таких А. у певних видах харчових продуктів та висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи. Будь-який виробник може звернутися до центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я із заявою про реєстрацію А. Якщо А. дозволений до використання компетентними міжнародними організаціями, інформація, яка це підтверджує, додається до заяви. Будь-який А., дозволений до використання у харчових продуктах відповідними міжнародними організаціями, підлягає експрес-реєстрації.

 Гігієна харчування з основами нутриціології / За ред. В.І. Ципріяна. — К., 1999; Пищевая химия / Под ред. А.П. Нечаева. — М., 2004; Закон України «Про якість та безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини» // Відомості РВ. — 2005; Сарафанова Л.А. Пишевые добавки: Энциклопедия. — СПб, 2004;.