БРОДІННЯ

БРОДІННЯ — сукупність окисно-відновних процесів анаеробного розщеплення органічних речовин (головним чином вуглеводів), за допомогою яких мікроорганізми отримують необхідну їм енергію. Кінцевим акцептором віднятих від субстрату в процесі Б. електронів є легковідновлювальні органічні речовини. Енергія, що вивільнюється при Б., акумулюється в макроергічних фосфатних зв’язках (переважно в АТФ). Крім енергодавальної функції, Б. виконує роль постачальника різних метаболітів для синтетичних процесів, що відбуваються у клітині. Отримання енергії шляхом Б. (бродильний тип метаболізму) часто зустрічається у бактерій, грибів, особливо дріжджів, найпростіших. Шляхи ферментації та кінцеві продукти широко варіюють і зумовлені видом мікроорганізму, а також субстратом і умовами ферментації. Залежно від переважаючих або особливо характерних продуктів виділяють: спиртове Б., що здійснюється дріжджами і мукоровими грибами; молочнокисле Б. — молочнокислими бактеріями; маслянокисле Б. — клостридіями; мурашинокисле Б. — ентеробактеріями; лимоннокисле Б. — грибами; пропіоновокисле Б. — пропіоновокислими бактеріями; бутанол-ацетонове Б. — клостридіями; метанове Б. — метановими бактеріями. Біологічна суть Б. була відкрита в середині XIX ст. Л. Пастером, який визначив бродіння як «життя без кисню». Б. використовують у промисловій мікробіології для отримання найрізноманітніших, часто цінних продуктів, необхідних народному господарству і медицині: лимонної, оцтової, глюконової кислот, етилового та інших спиртів тощо.

Біологічний словник. — К., 1986; БЭС: В 2 т. / Гл. ред. А.М. Прохоров. — М., 1991. — Т. 1; Сассон А. Биотехнология: свершения и надежды. — М., 1987.