ЖЕЛАТИН

ЖЕЛАТИН (лат. gelatus — замерзлий, застиглий) — суміш білкових речовин тваринного походження або продукт неповного гідролізу колагену — основного білкового компонента сполучних тканин тварин (див. Колаген).

Ж. використовують у Європі декілька сотень років. Порошкоподібний Ж. винайшов і запатентував Пітер Купер (1845). Технологія його одержання полягала в переробленні шкір, кісток і сполучних тканин тварин на очищену, позбавлену запаху і осаду желеподібну речовину. За хімічним складом Ж. близький до колагену, в основі молекули якого лежить поліпептидний ланцюг, утворений 19 амінокислотами, основними з яких є гліцин (до 30%), а також аланін, пролін, гідроксипролін, глутамін. Для отримання Ж. колаген піддають мацерації та очищують кислотами або лугами, які розщеплюють його гідролітично на практично нерозгалужені, різної довжини, амінокислотні ланцюжки. Залежно від довжини ланцюга Ж. має мол. м. від 40 000 до 300 000. Кінцевий продукт гідролізу позначається як Ж. А (кислотний) або Ж. В (лужний), які відрізняються певними фізико-хімічними властивостями.

Сухий Ж. — аморфна, крихка, безбарвна або світло-жовта речовина, без смаку і запаху. Практично нерозчинна в абсолютному спирті, етері, хлороформі, бензині та в інших органічних розчинниках. У холодній воді та розбавлених кислотах дуже набрякає (не розчиняючись), але поглинає при кімнатній температурі (20–25 °С) 10–15-кратну кількість води. Набряклий Ж. розчиняється при нагріванні, утворюючи розчин, який застигає в драглі. Ж. важчий за воду, містить близько 50% вуглецю, 6,6% водню, 18,3% азоту і 25,1% кисню. При зберіганні за наявності вологи або у водному розчині Ж. швидко загниває, набуваючи спочатку кислої реакції, а потім виділяє аміак. При тривалому чи повторному нагріванні Ж. зменшується, а потім має властивість зовсім зникати. Тому всі операції при виготовленні Ж. слід здійснювати при низькій температурі та якнайшвидше. Ж. розчиняється в міцній оцтовій кислоті та в мінеральних кислотах, втрачаючи здатність до гелеутворення, але стає хорошим клеєм для скла, порцеляни та інших матеріалів. Ж. розчиняється в лужних водних розчинах. Лужний та кислий розчини Ж. обертають площину поляризації ліворуч. Водний розчин Ж. не осідає при дії кислот та лугів, але осаджується таніном, спиртом, сулемою. При кип’ятінні зі слабкою сульфатною кислотою утворюються лейцин і глікокол, але не тирозин, що вказує на його відмінність від інших білкових тіл. Ж. несумісний з формальдегідом, солями ртуті, таніном.

У медицині та фармації застосовують Ж. при шлункових, кишкових кровотечах та кровотечах легень, як плазмозамінювач крові при гемофілії, а також у вигляді клізм, мазей, плівок, паст, пастилок, пісаріїв та супозиторіїв; з Ж. готують капсули (капсули з отворами), мікрокапсули та желатозу; в технології таблеток використовується як зв’язувальна речовина найчастіше в концентрації 1–10%. На основі Ж. харчового випускаються губка желатинова, губка антисептична з канаміцином, желпластин і желатиноль. Значення Ж. як харчового продукту дуже невелике, оскільки азот, який входить до його складу, не засвоюється організмом. Вживання Ж. сприяє пружності шкіри і міцності сполучних тканин; колагеновий протеїн зміцнює сполучні тканини. Ж. бере участь із жирами і вуглеводами в утворенні тепла в організмі. Використовують Ж. також у харчовій промисловості; для виготовлення фотоемульсій; як столярний клей; у мікробіології — як середовище для культивування мікроорганізмів.

Жало Ф.Н., Мазуров В.И. Биохимия коллагеновых белков. — М., 1974; Ленинджер А. Основы биохимии / Пер. с англ. В 3 т. — М., 1985; Никитин В.Н., Перский Е.Э., Утевская Л.А. Возрастная и эволюционная биохимия коллагеновых структур. — К., 1977; Fan Y., Dash A.R. Effecr of cross-linking on the in vitro release kinetics of doxorubicin from gelatin implants // Int. J. Pharm. — 2001. — № 213.