РІПАК

РІПАК, бруква, кольза Brassica napus L.; рос. рапс, брюква. Одно- або дворічна рослина завв. 30–120 см з родини Капустяних (Brassicaceae); виникла внаслідок спонтанного схрещування капусти городньої (Brassica oleracea L.) і турнепсу (Brassica rapa L.). Озимий і яровий Р. культивують як олійну культуру на площі понад 9 млн га у помірних широтах Європи, Північної Америки, Азії. Олійні різновиди: Р. озимий (Brassica napus var. oleifera biennis) і Р. яровий (Brassica napus var. oleifera annua) морфологічно не розрізняються. Їстівний різновид з товстим коренем (Brassica napus var. rapifera) відомий як бруква. Р. розмножується тільки насінням, яке зберігає схожість протягом 5–6 років. Плід — стручок довжиною 6–14 см розтріскується двома стулками. На одній рослині звичайно буває 300–500 стручків, в яких розміщується по 25–36 чорних насінин кулястої форми діаметром 1, 7–4,4 мм. Насінний рубчик круглий, з чорною крапкою в центрі. Маса 1000 насінин 2,6–4,5 г, рідше — 5–7 г. Насіння олійних сортів Р. багате на жир і білок (табл. 1).

Таблиця 1. Хімічний склад насіння ріпака (%)

Культура Жир Протеїн Клітковина Азот Зола
Р. озимий 45–50 31 6,9 5,0 4,3
Р. яровий 40–45 30 5,8 4,8 4,6

Рапсова олія містить понад 30 вищих жирних кислот, основні з яких наведені у табл. 2, а також арахісову і бегенову кислоти.

Таблиця 2. Склад основних вищих жирних кислот в олії ріпака (в %)

Вища жирна кислота Старі сорти Нові сорти Вміст за Європейською Фармакопеєю
Пальмітинова 2 2 2,5–6,0
Стеаринова 1,7 1,3 не більше 3,0
Олеїнова 12–16 56–65 50–67
Лінолева 10–15 18–32 16–30
Ліноленова 10–13 8–10 6–14
Ейкозенова нема відом. нема відом. не більше 5,0
Ерукова (22:1; 13 цис) СН3(СН2)7СН=
СН(СН2)11СООН
45–52 0–5 не більше 2,0

Вміст білка у насінні становить 21–33% і більше залежно від сорту. У білку переважають глобуліни, і він є повноцінним за вмістом незамінних амінокислот* (табл. 3).

Таблиця 3. Амінокислотний склад ріпака

Показники Макуха безерукових сортів Зелена маса
Вміст,% Вміст за протеїном,% Вміст в озимому Р., г/кг Вміст,% на сирий протеїн
Волога 7,49
Вміст протеїну 37,96
Амінокислотний склад
Аланін 1,73 4,56 9,6 5,4
Аргінін 2,32 6,11 7,9 4,3
Аспарагінова кислота 3,05 8,03 13,1 7,2
Цистин 0,47 1,23
Глютамінова кислота 6,34 16,69 19,1 11,1
Гліцин 1,88 4,96 9,4 5,3
Гістидин 1,07 2,81 4,0 2,2
Ізолейцин* 1,51 3,98 8,1
Лейцин* 2,65 6,97 13,6 7,7
Лізин* 2,27 5,98 5,0 3,0
Метіонін* 0,68 1,78 2,3 1,3
Фенілаланін* 1,52 4,01 8,4 4,8
Пролін 2,66 7,00 7,9 4,3
Серин 1,67 4,39 7,7 4,3
Треонін* 1,71 4,50 13,4 7,2
Триптофан* 0,44 12,16
Тирозин 0,93 2,46 5,4 3,0
Валін* 1,94 5,11 8,9 5,1

Вміст глікозинолатів (тіоглікозидів) у насінні старих сортів становить 6–8%, у нових — 0,1–0,3%. Виділено 6 глюкозидів, які надають шроту гіркого смаку: глюконапін, глюкобрасиконапін, глюкоіберин, глюконастуртин, прогоітрин (глюкорапіферин), синальбін. Ферментативний гідроліз веде до утворення глюкози, алілізотіоціанату і мінорних кількостей інших летких метаболітів: метил-, ізопропіл-, секбутил-, бутил-, 3-бутеніл-, 4-пентил-, феніл-, 3-метилтіопропіл-, бензил- і β-фенілетил-ізотіоціонати (див. Гірчиця). Ріпакову олію тривалий час використовували як дешеву альтернативу маслинової олії. Великий вміст сполук сірки, зазвичай токсичних для людини і тварини ерукової кислоти і глікозинолатів, гальмували поширення рослини. В останні роки методом генної інженерії одержано сорти з обмеженим вмістом ерукової кислоти.

Ріпакова олія — Rapae oleum raffinatum (англ. Canola oil, Canbra oil; Colzao CT; Lipex 108; Lipex 204; Lipovol CAN; low erucic acid rapeseed oil; EINECS 232–313–5) використовується для отримання допоміжної речовини (див. Ріпакова олія гідрогенізована). Її одержують механічним пресуванням або екстракцією d-гексаном із насіння генетично модифікованих сортів Brassica napus (Brassica campestris) var. oleifera та інших різновидів. При нагріванні олії виникає неприємний запах, обумовлений сполуками сірки, які бувають трьох типів: мінливі, термолабільні й стабільні. Нерафінована олія містить сірковмісні жирні кислоти у вільному стані та у складі тригліцеридів. Останні практично не видаляються при очищенні. Сиру олію відстоюють, відбілюють і дезодорують для видалення вільних жирних кислот, фосфоліпідів, забарвлених домішок, запаху тощо. Ріпакова олія має оптимальний вміст мононенасичених кислот і високий вміст білка (2,8%) порівняно з усіма іншими оліями. У макусі залишається 37% протеїну. Вміст токоферолів достатній для захисту ліноленової кислоти від окиснення під час зберігання. Олію зберігають у максимально наповненому контейнері, у темному місці. З часом може з’явитися неприємний запах внаслідок вторинного окиснення ліноленової кислоти. Рівноцінними замінниками ріпакової олії є жирні олії мигдалю, зародків кукурудзи, бавовнику, арахісу, сої, кунжуту. Ріпакова олія більш стійка порівняно з бавовняною або соєвою оліями, але менш стійка, ніж соняшникова.

Вживання Р. в їжу й у медичній практиці обмежується вмістом токсичних речовин: у насінні — ерукової кислоти, у траві й макусі — глікозинолатів. Стандартизована олія належить до антифрикційних речовин (лубрикантів) та розчинників ліпофільних речовин; застосовується в технології м’яких мил та рідких мазей, а також у косметиці; значна маса йде на виготовлення маргарину.

Технічна жирна олія Р. використовується як пальне, у миловарінні, лакофарбовій, текстильній промисловості, для гартування сталей; після спеціальної обробки олія добре вулканізується, утворюючи каучукоподібну масу (фактис). Макуха й зелена маса, багата на білок, є калорійним кормом для сільськогосподарських тварин. На силос використовують також пергу — гібрид Р. та кормової капусти.

Милащенко Н.З., Абрамов В.Ф. Технология выращивания и использования рапса и сурепицы. — М., 1989; Смик Г.К. Корисні та рідкісні рослини України. — К., 1991; Eur. Pharmacopoeia. — 4th ed..