ХАРЧУВАННЯ

ХАРЧУВАННЯ — сукупність процесів надходження, перетравлення, усмоктування й засвоєння організмом харчових речовин, необхідних для покриття його енергетичних витрат, побудови і поновлення клітин і тканин, регулювання функцій організму. Х. — атрибут живої матерії. У загальнобіологічному аспекті всі організми поділяються за типом Х. на автотрофні (утворюють органічні речовини з неорганічних у процесі фото- або хемосинтезу — більшість рослин, деякі бактерії), гетеротрофні (потребують готових органічних речовин — людина, усі тварини, гриби, рослини-паразити, деякі бактерії) і міксотрофні (поєднують автотрофне і гетеротрофне Х. — джгутикові, які містять хлорофіл, рослини-напівпаразити і паразити, комахоїдні рослини). У процесі Х. людини і тварин їжа надходить у травний тракт, харчові речовини піддаються різним змінам під дією травних ферментів, всмоктуються в циркулюючі рідини організму і перетворюються на складові його внутрішнього середовища, беручи участь у пластичному й енергетичному обміні. Х. забезпечує нормальну життєдіяльність організму за умови вмісту необхідної кількості білків, жирів, вуглеводів (поживних речовин), вітамінів, мінеральних речовин і води в потрібних для організму співвідношеннях. Оптимальним для Х. практично здорової людини є співвідношення білків, жирів і вуглеводів у раціоні, що становить приблизно 1:1:4. При збалансованому Х. основна увага приділяється так званим незамінним компонентам їжі, що не синтезуються в самому організмі й повинні надходити в нього в необхідних кількостях із продуктами харчування. До таких компонентів належать незамінні амінокислоти, незамінні жирні кислоти, більшість вітамінів, а також багато мінеральних речовин і вода. Вплив поживних речовин на перебіг обмінних процесів є найважливішим показником їхньої корисності й можливої шкідливості. Х. людини істотно впливає на стан її здоров’я, працездатність і тривалість життя. Недостатнє Х. особливо несприятливо відбивається на стані здоров’я дітей. Майже у 3% дітей земної кулі, особливо в країнах, які розвиваються, відзначають тяжкі форми білково-енергетичної недостатності, приблизно у 40% дітей — ознаки помірної недостатності Х. На думку ВООЗ, рівень смертності дітей віком молодше 4 років є однією з важливих характеристик Х. у країні. Х. широких мас населення — серйозна медична, соціально-економічна і гігієнічна проблема. До особливостей Х. більшості людських популяцій належать: збільшене споживання їжі високої енергетичної цінності і високорафінованих продуктів; вплив на якість продукту технологічних чинників, які порушують природну композицію (напр. екстракційний метод одержання рослинної олії впливає на активність високоненасичених жирних кислот); збільшення в раціоні питомої ваги консервованих продуктів і сумішей, які швидко розварюються; спрощення меню й стандартизація раціону у зв’язку з використанням напівфабрикатів і розвитком суспільного Х.; використання нових нетрадиційних продуктів завдяки широким міжнародним торговим зв’язкам; застосування харчових добавок з метою впливу на органолептичні властивості їжі та збільшення терміну зберігання продуктів (протимікробні речовини, антиоксиданти, емульгатори, барвники, ароматизатори та ін.); споживання генетично модифікованих рослин і тварин. Віддалені наслідки впливу цих особливостей Х. на здоров’я людини ще не цілком з’ясовані. В основу раціонального Х. покладено принципи адекватності й збалансованості раціону за якісним і кількісним складом (таблиця), нешкідливості за складом раціону, необхідності відповідності ферментних систем організму хімічного складу споживаних продуктів, а її енергетичної цінності — енергетичним витратам організму (див. Калорійність). Розробляються рекомендації щодо напрямків удосконалення хімічного складу природних продуктів, поєднань, у яких продукти краще засвоюються, технологічних підходів, що дозволяють найбільшою мірою зберегти їх корисні якості. Потреби окремих груп населення в харчових речовинах та енергії, раціони Х. для різних контингентів хворих вивчає нутриціологія (див. Нутриціологія) — наука про Х. (пізньолат. nutritio — харчування + грец. logos — слово, вчення). Енергетичні потреби окремих людей неоднакові, вони залежать від особливостей обміну речовин, статі, віку, стану здоров’я, виконуваної роботи, кліматичних умов та інших ендогенних і екзогенних чинників. Так, у дітей потреба в основних поживних речовинах (особливо в білку тваринного походження) на 1 кг маси тіла тим більша, чим менший вік дитини. Потреба жінок у поживних речовинах у середньому на 15% менша, ніж у чоловіків, у зв’язку з меншою масою тіла і менш інтенсивним метаболізмом. Зниження інтенсивності обмінних процесів у літньому і старечому віці зумовлює зменшення фізіологічної потреби в поживних речовинах та енергії. Відповідно до цього розроблені норми Х. для дорослих, що займаються переважно розумовою, легкою фізичною, середньою за важкістю, важкою, особливо важкою фізичною працею, для різних вікових категорій. Для дітей встановлені норми Х. за 11 віковими групами. Шкідливе як недостатнє, так і надлишкове Х. До патології харчової недостатності (дефіциту тих або інших компонентів Х.) належать білково-енергетична недостатність, квашіоркор, кахексія, залізо- і фолієво-В12-дефіцитні анемії, цинга, поліневрит, остеопороз, рахіт, гемералопія. Втрата більш ніж 10% маси тіла пов’язана з ризиком пригнічення захисних механізмів, поганого загоєння ран. З надлишковим Х. асоційоване аліментарне ожиріння, атеросклероз, артеріальна гіпертензія, жовчнокам’яна хвороба, подагра, обмінний поліартрит, цукровий діабет, гіпервітамінози. Оцінка Х. людини здійснюється різними методами: опитувальним (за анкетами, щоденниками Х.), розрахунковим (підрахунок поживної цінності добового раціону за меню-розкладками), клінічним (визначення харчового статусу — стан організму за критеріями зовнішнього вигляду, стан шкіри і слизових оболонок, росту і маси тіла, відсутності або наявності зовнішніх ознак вітамінної та мікроелементної недостатності), біохімічним (аналізи, що характеризують стан білкового, жирового, вуглеводного, мінерального, вітамінного обміну), лабораторним аналізом готових страв.

Таблиця. Середня потреба дорослої людини в поживних речовинах (за А.А. Покровським)

Речовина Добова потреба, г
Вода: 1750–2200
У т.ч. питна вода, чай, кава і т.п. 800–1000
У супах 250–500
В інших продуктах харчування 700
Білки: 80–100
У т.ч. тваринні 50
Амінокислоти:
Триптофан 1
Лейцин 4–6
Ізолейцин 3–4
Валін 4
Треонін 2–3
Лізин 3–5
Метіонін 2–4
Фенілаланін 2–4
Гістидин 2
Аргінін 6
Цистин 2–3
Тирозин 3–4
Аланін 3
Серин 3
Глутамінова кислота 16
Аспарагінова кислота 6
Пролін 5
Гліцин 3
Вуглеводи: 400–500
У т.ч. крохмаль 400–450
Цукор 50–100
Органічні кислоти (зокрема молочна) 2
Клітковина і пектин 25
Жири: 80–100
У т.ч. рослинні 20–25
Ненасичені жирні кислоти 3–6
Холестерин 0,3–0,6
Фосфоліпіди 5
Мінеральні речовини:
Кальцій 800–1000
Фосфор 1000–1500
Натрій 4000–6000
Калій 2500–5000
Хлориди 5000–7000
Магній 300–500
Залізо 15
Цинк 10–15
Марганець 5–10
Хром 2–2,5
Мідь 2
Кобальт 0,1–0,2
Молібден 0,5
Селен 0,5
Фториди 0,5–1,0
Йодиди 0,1–0,2
Вітаміни і вітаміноподібні речовини:
С 70–100
В1 1,5–2,0
В2 2,0–2,5
Рр 15–25
Пантотенова кислота 5–10
А 1,5–2,5
В6 2–3
В12 0,002–0,03
Біотин 0,15–0,3
Холін 500–1000
D 300–400 МО
Р 25
Фолієва кислота 0,1–0,5
Е 10–30
К 2
Ліпоєва кислота 0,5
Інозит 1000

Характер Х. справляє істотний вплив на склад внутрішнього середовища і, відповідно, на стан обмінних процесів і реактивності організму. Так, м’ясо, риба, яйця, сир, хліб, крупи збагачують організм речовинами з кислими властивостями, а овочі й фрукти є джерелом сполук з основними властивостями; для формування імунної відповіді потрібна достатня кількість повноцінного харчового білка.

Їжа може служити середовищем поширення збудників інфекційних та інвазивних захворювань. Зокрема, через молоко передаються збудники дизентерії, сальмонельозу, черевного тифу, бруцельозу, туберкульозу та інших захворювань. Через м’ясо, рибу поширюються збудники глистних інвазій. Крім того, можливі харчові отруєння мікробної (токсикоінфекції та інтоксикації, мікотоксикози) і немікробної етіології (неїстівними продуктами, напр. грибами, рослинами; їстівними продуктами, що тимчасово стали отруйними — соланін картоплі, ікра риби маринки та ін.; гострі й хронічні отруєння хімічними домішками до харчових продуктів), харчові отруєння невизначеної етіології — аліментарна пароксизмально-токсична міоглобінурія (гаффська хвороба), уровська (Кашина – Бека) хвороба. Цим зумовлена необхідність контролю доброякісності харчових продуктів. Лікувальне Х. є необхідною частиною режиму при різних захворюваннях або схильності до них (див. Дієта, Розвантажувальні дні).

Парентеральне Х. — вид замісної терапії, при якому у зв’язку з неможливістю задовольнити харчові потреби організму природним шляхом, Х. через рот або зонд, поживні речовини вводять в організм в/в, минаючи ШКТ. Парентеральне Х. може бути повним і частковим (доповнювати ентеральне Х.). Загальномедичні показання до його застосування — блювання, яке не купірується, кома, опікова хвороба, множинна комбінована травма; стан після пластики стравоходу, видалення шлунка й інших травматичних втручань, щоб зменшити розпад білків у першій катаболічній фазі; у неврології, нейрохірургії та психіатрії — поліомієліт, правець, бульбарний параліч, нервова (психічна) анорексія, кахексія; в онкології — злоякісні новоутворення в щелепно-лицьовій ділянці, ШКТ; кишкові кровотечі. Відносні протипоказання до парентерального Х. — серцева недостатність, тяжкий набряковий синдром (крім зумовленого гіпопротеїнемією), тяжкі захворювання печінки і крові, декомпенсований цукровий діабет. Для парентерального Х. застосовують розчини вуглеводів (10–30% розчин глюкози), білкові гідролізати і розчини кристалічних амінокислот, жирові емульсії. Кров, плазма крові й альбумін не є засобами парентерального Х., тому що білки крові організму використовувати надзвичайно складно і перед включенням у пластичні процеси вони повинні метаболізуватися до амінокислот; їх застосування має на меті нормалізацію об’єму і складу циркулюючої крові. При парентеральному Х. хворий масою 60–70 кг має одержувати за добу 70 г амінокислот, 225 г вуглеводів, 113 г жирів, щоб забезпечити 2200 ккал. Загальна добова кількість води для дорослого не повинна перевищувати 30 мл/кг. Уводиться також необхідна кількість електролітів і вітамінів. При парентеральному Х. необхідний постійний контроль рівня глюкози в крові та сечі, а також азотистого балансу за співвідношенням добової екскреції сечовини та її концентрації в плазмі крові. Можливі ускладнення парентерального Х. — тромбофлебіт і тромбоз вен, у які робиться вливання; пірогенні та анафілактичні реакції, перевантаження правих відділів серця. Якісний і кількісний склад раціону, а також режим Х. є чинниками, що модулюють дію багатьох ліків (див. Дієта).

Бунятян А.А., Рябов Г.А., Маневич А.З. Анестезиология и реаниматология. — М., 1984; Взаимодействие лекарств и эффективность фармакотерапии / Л.В. Деримедведь, И.М. Перцев, Е.В. Шуванова и др. — Х., 2002; Покровский А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи. — М., 1979; Румянцев Г.И., Вишневская Е.П., Козлова Т.А. Общая гигиена. — М., 1985; Словарь физиологических терминов / Под ред. О.Г. Газенко. — М., 1987.