БАРВНИКИ ХАРЧОВІ

БАРВНИКИ ХАРЧОВІ − речовини природного чи штучного (синтетичного) походження, призначені для додання, посилення чи відновлення забарвлення харчових продуктів. Барвники, що утворюють дисперсії у воді або плівкоутворювальні речовини, називаються харчовими пігментами. До барвників належать і природні компоненти харчових продуктів або біологічних об’єктів, не вживаних зазвичай як харчовий продукт або складова частина їжі (Директива Європейського парламенту та Ради 94/36).

Колір є одним із найважливіших показників, що характеризують харчові продукти. Певне забарвлення продукту пригнічує або стимулює апетит, дозволяє споживачеві побічно висновувати про його якість, багато в чому визначає вибір і відповідно конкурентоздатність продукту на ринку. Барвники в тій чи іншій формі використовують у приготуванні їжі тисячі років, напр., єгиптяни фарбували солодощі та вино за 400 років до Різдва Христового. До кінця ХVІІІ ст. харчова промисловість мала широкий спектр природних і синтетичних барвників, які використовували для прикраси, а іноді — для приховування низької якості продукту. Сьогодні світовий ринок барвників становить понад 1 млрд дол. США. Чинними технологічними регламентами передбачено фарбування кондитерських і лікеро-горілчаних виробів, безалкогольних напоїв, харчових концентратів, киселів, морозива, йогуртів, плавлених сирів та інших виробів. Б.х. належать до одного із 23 функціональних класів харчових добавок, яким виробник харчування приділяє особливу увагу.

Розширення асортименту харчової сировини і сучасні харчові технології з різними видами впливу на сировину і продукти (температура, зміна рН, застосування ферментативних препаратів, взаємодія забарвлених компонентів сировини з основними компонентами їжі тощо) призводять до коливань кольору продукту. У зв’язку з цим постійно зростає необхідність стабілізації та відновлення їх за допомогою харчових добавок і, перш за все, Б.х. Крім того, за допомогою Б.х. розширюють асортимент нефарбованих продуктів (креми, карамель, напої тощо).

Барвники досить поширені в природі: вони містяться в плодах, ягодах, насінні, листі, коренях рослин, у яєчному жовтку, молоці, у м’ясі й печінці тварин, у м’ясі деяких риб тощо. Таким чином, навіть не вживаючи промислово пофарбовані продукти, людина все одно споживає безліч барвників, різноманітних за своєю хімічною природою. У різних країнах барвники називають по-різному, крім того, їх продають під торговими марками. Для ідентифікації барвників використовують довідник Colour Index (C.I.). У цьому довіднику кожному барвнику певної хімічної структури присвоєно п’ятизначний номер і наведено його різні назви. Для гармонізації використання харчових добавок Європейською Радою розроблено раціональну систему цифрової кодифікації харчових добавок, де зазначено всі Б.х. Їх уміщено в кодексі ВООЗ для харчових продуктів (Codex Alimentarius, Ed. 2, Vоl. I) як міжнародній цифровій системі кодифікації харчових добавок (International Numbering System — INS). Б.х. у цій системі присвоєно тризначні індекси INS/Е, що починаються з 1, напр., Е120. Після деяких номерів і кодів Е барвників стоять малі літери: Е160d — лікопін, Е150а — цукровий колір тощо. Малі літери — невід’ємна частина кодів Е, їх необхідно обов’язково застосовувати для позначення Б.х. і наносити на етикетку харчового продукту. У деяких випадках після Е-номера барвника проставляють римські цифри, які уточнюють будову сполук.

Барвники поділяють на натуральні, неорганічні (мінеральні) й синтетичні. Крім того, виокремлюють барвники, ідентичні натуральним. Із середини ХХ ст. більшість країн ухвалила закони про умови використання Б.х. і затвердила списки колорантів, дозволених до застосування. Відсутність єдиних вимог до оцінки нешкідливості Б.х. призводить до того, що дозволені в одних країнах барвники, є забороненими до використання в інших. Б.х. мають відповідати таким вимогам: 1) нешкідливість при всіх використовуваних і дозволених дозуваннях; 2) нешкідливість при всіх умовах застосування; 3) термо-, кислото-, світлостійкість; 4) відсутність взаємодії з компонентами продукту; 5) простота застосування для фарбування продукту; 6) висока барвна здатність; 7) економічна ефективність.

Для вироблення єдиних критеріїв нешкідливості Б.х. та інших добавок при Організації з продовольства і сільського господарства при ООН і ВООЗ створено Об’єднаний комітет експертів із харчових добавок (JECFA), а в ЄС — Науковий комітет із продуктів харчування (SCF). Ці організації дають дозвіл щодо застосування чи заборони тієї чи іншої добавки, а також визначають для кожної дозволеної добавки величину ADI — acceptable daily intake (допустиме добове споживання) і кількісні характеристики (вміст основної речовини, важких металів, домішок, токсикологічні характеристики та ін.). З урахуванням рекомендацій Міжнародних організацій держави приймають законодавчі рішення про застосування Б.х. на території своєї країни. Так, напр., в Україні заборонені ряд Б.х.: E121 — цитрусовий червоний 2, E123 — червоний амарант, E128 — червоний 2G, E154 — коричневий FK та ін.

Літ.: Болотов В.М., Нечаев А.П. Пищевые красители // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2001. — № 1; Булдаков А.С. Пищевые добавки. — М., 2003; Даунхэм Э. Пищевые красители нового тысячелетия // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2001. — № 1; Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.Е. и др. / Под ред. А.П. Нечаева. Пищевая химия — СПб., 2001; Codexs Alimentarius. Vol. XIV / Food Additives. FAO / WHO. Rome — 1983; Food Chemical Codex. 4-nd ed. Washington. Nacional Academy Press, 1996; Food colors. — Food Technol. — 1986. — Vol. 40. — № 7.