МЕД

МЕД (Mel depuratum) — солодкий продукт, який виробляється у слинних залозах бджіл медоносних (Apis mellifera, рід апіди — Apidae) з нектару квіток або паді. Падь — солодкувата рідина, яку виділяють рослини або комахи; її бджоли збирають, якщо немає нектару. У медовому зобі бджіл нектар змішується з кислотами і ферментами слини, потім бджоли відкладають його у воскові чарунки. Поступово нектар втрачає вологу, згущується і перетворюється на зрілий М. Натуральний М. буває квітковий (монофлерний або поліфлерний), падевий та змішаний. За медоносними рослинами розрізняють декілька сортів М.: липовий, гречаний, соняшниковий, лісовий, польовий та ін. За способом одержання М. поділяють на чарунковий, секційний, самопливний, топлений, пресований і відцентровий.

Штучний М. одержують із сахарози або соку кавуна, дині тощо; сахарозу інвертують лимонною, винною та іншими органічними кислотами, суміш загущують; сік плодів (іноді овочів) фільтрують і випаровують до консистенції меду. Штучний М. не кристалізується.

Фальсифікований М. отримують експресним способом, тобто шляхом харчування бджіл штучним нектаром (цукровим сиропом, у який додані соки плодів, ягід, овочів, екстракти рослин, антибіотики, гормони, молоко, яєчний білок, кров тварин, лікарські субстанції, інші речовини та їх суміші). Іноді такий М. загущують желатином, борошном, крохмалем, патокою, мелясою, крейдою.

Свіжий М. — густа, прозора, напіврідка духмяна маса; питома вага 1,420–1,440 г/см3; Тзаст — 36 °С. Колір залежить від пігментів, які містяться в нектарі: М. буває білий, світло-бурштиновий, бурштиновий, жовтий, темний з різними відтінками; запах зумовлюють леткі органічні речовини нектару. Залежно від хімічного складу за смаком М. може бути солодким, кислуватим, солодко-гіркуватим; за консистенцією — рідким, в’язким, дуже в’язким, щільним. При тривалому зберіганні М. не втрачає якості. З часом він кристалізується, що свідчить про доброякісність М. Процес кристалізації швидше настає при 14 °С, при 27–32 °С він припиняється. Зацукрований М. розтоплюють на водяній бані; при 40 °С починається плавлення, при 50 °С М. стає рідким.

До складу М. входять: 70–80% інвертних цукрів, у т.ч. до 40% фруктози, 25–37% глюкози, понад 6% мальтози, інші олігосахариди; 13–20% води, 0,4–0,8% азотистих сполук (амінокислоти, протеїни, білок); сахароза у квітковому М. становить 0,4–1,3%, у падевому — до 10%, в експресному — до 25%; вітаміни, у т.ч. тіамін, рибофлавін, ніацин, піридоксин, аскорбінова, нікотинова і пантотенова кислоти; ферменти (інвертаза, діастаза, каталаза, оксидаза тощо), аміни (холін, ацетилхолін та ін.), мінеральні солі К, Са, Mg, Fe, S, P, Cl, Si, Li, Mn, Cu, Zn, Cr, Nі, Sn, Os, Ti, Pb, Al, І, B; органічні кислоти, флавоноїди, кумарини, сполуки терпенової природи, що характерні для квіток, з яких бджола збирає М.: у липовому є фарнезол — сесквітерпеновий спирт, який діє заспокійливо та антисептично, у м’ятному — ментол. Отруйний, або «п’яний», М. бджоли збирають з квіток, що містять токсичні речовини (рододендрон жовтий, азалія повидинтійська, андромеди, аконіт, верес чашелистковий, багно звичайне), здебільшого в районах Кавказу і Далекого Сходу; у складі такого М. ідентифікують нешкідливий для бджіл і отруйний для людини алкалоїд андромедотоксин. Вживання цього М. викликає запаморочення, нудоту, блювання, холодний піт, головний біль, а 120–200 г — марення, судоми, адинамію, свербіння, оніміння тіла, утруднення дихання, брадикардію, колапс, втрату свідомості, ціаноз. До заходів першої допомоги належать промивання шлунка розчином калію перманганату (1:1000), вживання сольового проносного засобу і великої кількості води; за показаннями — кофеїн і атропін підшкірно і розчин кальцію глюконату в/м, розчин Корглікон або глюкози в/в, штучне дихання. Профілактика захворювання полягає у триразовому прогріванні «п’яного» М. при 80–90 °С або при 46 °С і тиску 67 мм рт.ст.

Якість М. перевіряється на заготовельних пунктах та фасувальних підприємствах. Органолептичним аналізом встановлюють колір, смак і аромат М., аналізують пилкові зерна, вміст цукрів, активність ферментів. Зрілість М. встановлюють при температурі 20 °С шляхом ретельного перемішування шпателем. Незрілий М. містить понад 22% вологи, стікає самопливом і може «грати». Виявлення борошна й крохмалю: до розчину М. з водою (1:2) додають 2–3 краплі розчину Люголя — синій колір свідчить про домішки. Виявлення желатину: до розчину М. з водою (1:2) додають 5–10 крапель 5% розчину таніну — утворення білого осаду свідчить про позитивний результат, опалесценція вказує на негативну реакцію. Виявлення цукрової патоки: до розчину М. з водою (1:2) додають 5–10 крапель 5% розчину срібла азотнокислого — натуральний М. не дає осаду. Виявлення крейди: до розчину М. з водою (1:2) додають декілька крапель оцтової есенції — утворення газу свідчить про наявність крейди. Виявлення падевого М.: до розчину М. з водою (1:1) додають дві частини вапняної води і суміш нагрівають до кипіння — у падевому М. утворюється бурий осад. Виявлення М., що нагрівали: 1) органолептично встановлюють присмак карамелі; 2) реакція на діастазу: до 10 мл розчину М. з водою (1:2) додають 1 мл 1% розчину крохмалю, збовтують і витримують у термостаті при 40 °С протягом 1 год; суміш охолоджують і додають 2–3 краплі розчину Люголя — якщо діастаза відсутня, рідина набуває синього кольору. Допустимі рівні радіонуклідів цезію 137 і цезію 134 — 2·10-8 Ku/кг (740 Бк/кг).

М. використовується як висококалорійний харчовий продукт, який легко засвоюється; калорійність М. — 315–335 ккал/100 г. Особливо корисно вживати М. дітям, знесиленим хворим, особам похилого віку. Речовини М. підвищують резистентність організму, розширюють кровоносні судини, покращують живлення серцевого м’яза, збільшують діурез, посилюють обмін речовин, знижують кислотність шлункового соку, регулюють мікробіоценоз кишок, стимулюють кровотворення, підвищують імунні сили організму, мають седативні, знеболювальні, проносні, протизапальні, гіпосенсибілізувальні, відхаркувальні, знешкоджувальні та протистоцидні властивості. М. має антибактеріальні властивості, діє як консервант, не даючи утворитися плісняві. Медолікування використовують у клініці нервових захворювань, у терапії ШКТ, нирок, печінки, нервової та серцево-судинної систем, цукрового діабету, анемії, бронхіальній астмі, застудах, хворобах шкіри, очей, жіночої статевої сфери. Доза М. на добу для дорослих становить 100 г, для дітей — 30–50 г; його вживають за 1,5–2 год до або через 3 год після їди. Зовнішньо використовують у формі мазей, зрошувань, аерозолів або електрофорезу (30% розчин). М. не вживають при ідіосинкразії до нього, внаслідок якої відмічаються кропив’янка, задишка, блювання, диспепсія.

БМЭ: В 30 т. / Гл. ред. Б.В. Петровский. — М., 1985. — Т. 14; Кузьмина К.А. Продукты пчеловодства и здоровье. — Саратов, 1986; Культура питания — Минск, 1992.